Duvidas modelagem banco de dados

Bem pessoal, estou modelando um BD de um futuro ERP, inicialmente é só a parte de produção/projeto (são produtos customizados, só iniciam a produção após a aprovação do projeto), como nunca fiz nada do tipo, estou com duas duvidas principais.

1° - no projeto vai de tudo, peças mecânicas, hidráulicas, eletrônicas, elétricas, etc. e existem vários tipos de peças com especificações diferentes, como parafusos, chapas de ferro, tubos, etc.
Nesse caso a dúvida é o que é melhor fazer, criar uma tabela para cada tipo de item( uma para parafusos, uma chapas, uma para eletrônicos, etc), ou criar uma tabela genérica para todos os tipos de itens?

2° - Todas as tabelas vão ter um relacionamento n:n, já que qualquer peça pode pertencer a qualquer projeto, e também há os produto internos, que são projetos menores que vão fazer parte do projeto final.
Supondo que eu tenha além da tabela Projetos e produto interno, tenha as tabelas elétricos, eletrônicos e mecânicos, todas se relacionam com projetos e tem uma relação n:n, num caso assim eu teria então criar uma tabela de relacionamento para cada relação, ou eu poderia fazer uma tabela unica de relação agrupando todas?

Amigo, me desculpe a resposta meio áspera, mas você vai mesmo fazer um ERP? É realmente muuuito trabalho. É como querer fazer o próprio carro hoje em dia hehehe.

Agora, com relação a sua dúvida, criar uma tabela para cada tipo de produto é uma solução ruin para evoluir. Normalmente se cria uma única tabela que se referencia com outra tabela que tipifica o produto, +/- assim:

table Produto {
    id,
    fk_tipo_produto
    descricao
}

table TipoProduto{
    id,
    id_tipo_produto
}

Já no segundo caso, acho que realmente é isso mesmo, você vincula uma peça á n projetos através de outra tabela (tipo uma produto_projeto).

Ola, concordo, voce terá tabela de projeto que se cominicará atraves de tabelas n:n com as tabelas de eletricos, mecanicos…
É bom que desde já se preocupe com a modelagem do banco, isto é fundamental, uma boa análise/modelagem agora lhe evitará transtornos futuros.
Sobre a questão da análise do banco de uma olhada nas “Formas Normais” de banco de dados, quanto maior o nível da Forma Normal que conseguir chegar em seu db melhor.