Polimorfismo se resume a mudar o nome de um objeto no momento de sua instanciaçao?
Ex: Funcionario gerente = new Funcionario();
Gerente tera todos os atributos e métodos e estes seram usados apenas com a necessidade de um gerente, e os que necessitar seram reescritos com @Override? E assim que funciona?
Não, polimorfismo se resume a você ter um objeto de determinado tipo mas sua referencia ser de um tipo mais específico.
Poderia ser mais detalhada a sua resposta?Comecei estudar Java faz pouco tempo.
Que material está seguindo? Pois diversos livros, apostilas e vídeos cobrem esse tópico e diversos outros de Java básico. Acho que vale a pena, pra que você possa absorver os conceitos por si só e fazer perguntas mais específicas de acordo com suas dificuldades.
Recomendação:
Abraço.
Oi,
Incluiria na lista de material essencial:
Orientação a objetos em 21 dias
Use a cabeça - Java
Polimorfismo é união de herança + overrride + execução dinamica.
Artigo completo - https://fernandofranzini.wordpress.com/2010/07/07/pizzaria-polimorfica-2/
Aula grátis - https://fernandofranzini.wordpress.com/2016/10/26/for-j-ead-aula-gratis-interfaces-java/
Curso Ead - https://for-j.myedools.com/jse-polimorfismo
Bons estudos 
Agora fez sentido. Valeu