Oi, Henrique_Marino!
Eu também tive bastante dúvida na hora de escolher qual curso iria cursar na faculdade. Fiz um semestre de Análise e Desenvolvimento de Sistemas e, logo depois, mudei para engenharia da Computação. Vou tentar te explicar as diferenças básicas entre 3 cursos: Ciência da computação, Análise e Desenvolvimento de Sistemas e Engenharia da computação.
Análise e Desenvolvimento de Sistemas geralmente é um curso focado no mercado de trabalho. O que isso quer dizer? Que tu vai aprender a ser um programador profissional, provavelmente utilizando tecnologias que estão em alta no momento, geralmente os cursos ensinam Java, C# ou alguma outra linguagem que está aquecida pelo mercado. Claro, algumas disciplinas de base provavelmente tu vai ter, como estrutura de dados, redes, banco de dados, etc. A questão é: geralmente este curso aborda questões mais voltadas ao mercado em sim e não se preocupa em ensinar ao aluno questões mais teóricas ou profundas sobre computação (como inteligência artificial ou compiladores, por exemplo). Entretanto, nada te impede de correr atrás disso com os conhecimentos adquiridos ao longo do curso. Resumidamente, é um curso que aborda muito a parte de programação e seu emprego em aplicações de mercado (como empresas, comércio, etc).
Já, Ciência da computação é um curso que aborda questões mais científicas e profundas da computação. Ou seja, tu vai estudar toda a parte de programação que é vista em ADS e também vai estudar alguns assuntos como compiladores, computação gráfica, sistemas operacionais, autômatos, enfim, diversas coisas que não são necessariamente aplicadas em sistemas do dia a dia, mas sim coisas que um cientista da computação deve saber. Além disso, é importante que tu saiba que este curso possui uma carga muito pesada de matemática!
Sobre Engenharia da Computação é um pouco mais difícil de falar. Digo isso porque o currículo pode variar bastante. Geralmente as universidades dão dois focos para o curso: ou é bem genérico, estudando as diversas áreas de computação (no caso: programação, redes e eletrônica) ou então é bastante focado na parte de hardware. Os que tem enfoque em hardware não tem muito o que ser dito: tu vai estudar bastante a parte de eletrônica e programação para este tipo de sistema (como sistemas embarcados, por exemplo). Isso quer dizer que além de entender sobre eletrônica, saberá programar. Já os cursos mais genéricos (que é o caso do meu), tu vai estudar um pouco sobre cada coisa: desde redes , eletrônica e até programação (não somente para sistemas embarcados e para eletrônica). É importante dizer que o curso de Engenharia da Computação possui uma carga ainda mais pesada de matemática e também possui várias disciplinas de física.
Resumidamente, a diferença é: ADS é um curso focado em programação e voltado para o mercado de trabalho. Ciência da computação também aborda muito sobre programação, mas não só isso. Aborda aspectos mais complexos e científicos da computação (além da parte de programação vista em ADS) e Engenharia da Computação geralmente possui dois perfis: um que foca muito no desenvolvimento de hardware e outro que é mais generalista, estudando diversas áreas da computação (como eletrônica, redes e programação).
O importante é dizer que, independentemente de faculdade, o que vai te tornar um bom profissional é o quanto tu te dedica aos estudos. Conheço programadores muito bons que nunca fizeram faculdade e programadores que fizeram faculdade e não são tão bons assim. Quer dizer, corre atrás, estuda! Só para frisar: eu acho a faculdade muito importante para um profissional de TI, pois tu adquire muitos conhecimentos de uma maneira facilitada (o que seria mais difícil sozinho, sendo autodidata - mas não impossível).
Sobre IA, este é um assunto vasto e complexo. Recomendo que deixe isso de lado por um tempo e estude a base necessária tanto de programação quanto de matemática. Só assim tu vai conseguir trabalhar com coisas mais complexas (como IA).