A informação de sexo (biológico, eu presumo) é crucial e requisito essencial nesse sistema? Ou é algo a mais, que não precisa ser exato? Será usada para quê exatamente? (ex: registros médicos).
Digo isso porque partir do princípio de que essa sempre será uma informação binária (masculino ou feminino) pode ser complicado dependendo do contexto (ainda mais nos dias de hoje, com toda a discussão sobre gênero e identidade, etc).
De todo modo, você pode adotar algo similar ao Facebook:
masculino;
feminino;
personalizado (abra um outro campo pra pessoa digitar);
prefiro não informar;
Armazenar isso é simples. Você pode optar por um smallint por exemplo, ou mesmo um char com 1 casa. A exibição seria tratada da forma que você achar mais conveniente.
Se for pra exibir nos relatórios somente F ou M, o mais simples é criar como char(1). Se for por extenso, cria tabela. Na dúvida não custa nada criar uma tabela.